Tri-Devici
Парау Парау
27.10.2015 в 19:29
Пишет Verklig:

Пирожное, которое придумали французы.
Кто бы сомневался.
Российские кондиторы называют его "Шу". Не знаю почему, не стала искать.
Я не хочу его так называть.
Это эклеры с песочной крышечкой. Сверху они получаются шершавыми и хрустящими.

IMG_1525

Я опять в полном восторге. Как от синнабонов.
Заварное тесто у меня всегда хорошо получалось, а на этих пирожных я поняла, как должно быть, чтобы оно ещё лучше было.
Я делала по рецепту Андрея Рудькова, но рецепт этот для тех, кто для себя уже выработал все поправки. В рецепте не стоит рекомендованная температура, время выпечки, которое он даёт- 10-12 минут сомнительное, когда это можно было выпечь заварные за десять минут, они только успеют увеличиться в объёме за это время. Затем, песочного теста получается много, больше, чем эклеров или надо толще раскатывать, не так как говорится в рецепте 2-3 мм. Неточностей и непоняток для меня много. Нет чёткости для рецепта. Теперь то я сделала выводы. Но я посмотрела и немецкий рецепт для сравнения, он повторяет французский. Там вот ровно в два раза меньше песочного теста. Cook'In Demarle und sein Rezept
Важна и краска.
Я брала порошок, а надо гелевую. Поэтому у меня краска поджарилась. Но всё равно красиво.
Сначала делается песочное тесто.
100 гр. муки,
100 гр. сахара (брала 50 коричневого, 50 обычного)
80 гр холодного масла.
В муку с сахаром добавляется краска, можно какао, тогда крышечка получится шоколадной.
Быстро всё слепляется в шар, тесто напоминает грубый мокрый песок.

IMG_1501


Раскатывается между двумя листами пекарской бумаги, потолще, не меньше 3 мм. (у меня тонко на фотографии) и убирается в холодильник.

читать дальше

Затем делается заварное тесто.
Масло 100 гр.
Воды 250 мл.
чуть соли, ставим на огонь и ждём когда масло растает, добавляем 150 гр. муки, всю сразу и хорошо размешиваем, собирая тесто в шар. Оно будет само собираться и вот когда начнёт отставать от стенок -тесто готово.

читать дальше

дать немного остыть, чтобы яйца не свернулись и вбивать по одну яйцу. Их нужно будет 4-5. Они должны быть не из холодильника, а комнатной температуры. Мне понадобилось 4 яйца. Надо хорошо следить за тестом, вмешивая яйца, как только тесто начнёт тянуться за ложкой надо быть осторожной с яйцами. лучше оставить так, но можно и рискнуть сделать пожиже, в идеале тесто должно как бы стекать с лопаточки, но не быть жидким. Из жидкого теста эклеры не получатся, лучше его оставить более тягучим.
читать дальше
Выложить на лист чайной ложкой равномерные порции, песочное тесто достать из холодильника, вырезать из него кружочки,

читать дальше

которые приплюснуть сверху на выложенное заварное тесто

IMG_1514

и выпекать 20-30 минут при 190-200°, можно минут через десять температуру уменьшить. Заварное тесто, увеличиваясь в объёме заставляет песочное тесто сверху трескаться растягиваясь. Получаются пирожные сверху сладкими и хрустящими, а внутри совершенно пустые. Я смешала мягкое масло с сахарной пудрой, добавила филадельфию, хорошо взбила и наполнила пирожные, сделав разрез снизу.
Куплю себе гелевой краситель и буду чаще делать такое чудо.

читать дальше
Довольно просто и времени требует немного.

пирожное шу андрея рудькова, хабаровск

URL записи

@темы: Еда