Рецепты для желающих.
Ореховое печенье с пеканом.
Много лет делаю к Рождеству, всегда по одному рецепту, ничего не меняя. Однажды не нашла пекан сделала с грецким орехом, печенье получилось такое же восхитительное, но вкус другой. Не хуже.
Делать быстро, усилий немного, выглядит красиво, нежные, рассыпчатые, форму держат. Чтобы орех сверху не отваливался, а они отпадают, особенно, если лежат в посылке в Швецию, я просто прилепляю их кленовым сиропом перед тем, как поставить в духовку, обмакиваю каждый в сироп. Держит намертво. Можно брать обычный сахарный или макнуть в варенье. Может можно прилепить и яичным белком? На ваше усмотрение. Может и не обязательно прилеплять, но мне надо, потому что я отправляю печенье в посылках детям, им бедным, печенью тоесть, приходится переживать экстремальные условия.
Минс пайс делаю тоже на каждое Рождество, поначалу много экспериментировала с тестом.
В английских рецептах даётся песочное тесто, которое мне не очень нравится, пирожное получается до того нежным, что может развалиться в руках и оно жирное. Были рецепты и с слоёным тестом, с ним я не люблю возиться, долго, а покупное не беру никогда, хотя это вариант.
Остановилась на одном рецепте, который использую уже года три.
Начинку начинаю делать за месяц. Недели, говорят достаточно, но чем дольше стоит, тем ароматнее. Ставлю в холодильник и сначала вытаскиваю её каждый день для перемешивания, но приходит время и я про неё забываю и она просто стоит пока не понадобится.
В начинке могу поменять только одну составную, в зависимости от того, что у меня есть в данный момент дома-яблоко или банан, чаще в начинке присутствует яблоко.
Итак.
читать дальшеНачинка. можно купить готовую в английской лавке или через интернет
на 24 штуки
140 гр. изюма, который Rosinen
140 гр. фиников
60 гр. цукатов
60 гр. изюма, который Korinthen
60 гр. нечищенного миндаля
одно яблоко
2 апельсина, для цедры
60 гр. коричневого сахара
1 неполная ч.л. корицы
1 неполная ч.л. мускатного ореха
1 неполная ч.л. гвоздики
200 мл. брэнди.
Всё измельчается.
Стакан алкоголя исчезает за время нахождения в холодильнике, масса становиться почти однородной с необычным страшно приятным вкусом.
Тесто.
375 гр. муки
110 холодного масла
Один желток смешать с ледяной водой , где-то полстакана, выжать туда же половину лимона
соль, можно столовую ложку сахара, а можно и без сахара
Масло порубить на столе с мукой, сделать углубление и подливать смесь из воды и желка, собирая тесто в кучу. Собирать его от края к середине, не мешать, а просто складывать край к краю, тесто может казаться неоднородным, так и должно быть. Жидкости может понадобиться меньше или больше. Тесто напоминает слоёное.
Убрать его на пару часов в холодильник, потом, я не раскатываю, а просто отрезаю по порциям и уже этот небольшой кусочек теста раскатываю по своим формам, они у меня разные по размеру. Лучше пользоваться неглубокими, можно вообще без формы, просто на один раскатанный сочень кладётся начинка, другим прикрывается, скрепляется давлением вилки, но в форме красивее. Прикрыть обязательно. Это закрытое пирожное. Выпекать минут 20-25 при 180°. Посыпать сахарной пудрой.
Биберли.
Это тот же самый швейцарский пряник Biber, то же тесто, та же начинка, только маленькое и очень красивое.
Для теста.
250g Honig-мёда
50g Zucker-сахара
250g Mehl-муки
1 Prise Salz- щепотка соли
1 TL Zimt- чайная ложка корицы
1 Prise geriebene Muskatnuss- щепотка тёртого муската
1 TL Koriander-чайная ложка кориандра
1 TL Anis-чайная ложка аниса
1/4 TL gemahlener Ingwer- молотый имбирь на кончике ложки
1 TL Natron чайная ложка натрона или соды
Мёд и сахар растопить, дать остыть, добавить пряности, муку и замесить тесто. Тесту лучше дать полежать в холодильнике несколько дней, дать ему созреть.
Начинка.
В сырую готовую миндальную массу, нужно будет её на это количество теста около 300-350 гр.добавить сахарной пудры 70 гр. цукатов любых по вкусу, мелко порубленных, я добавила две ложки воды апельсиновых цветов - флердоранж- можно розовой воды или лимонного сока. Нужно придать этой сырой массе какой-то вкус и консистенцию.
Затем раскатывать на тонкие сочни тесто, на край его класть начинку тонким жгутом, этот жгут закатать в тесто и нарезать на кусочки под углом, чтобы получались маленькие треугольнички. смазать их молоком, тогда они будут красиво блестеть.
так
Выпекать минут 15 при 180°
Майчибай это не рождественский специалитет, но мне показался рецепт очень интересным, да и название из старого бернского немецкого. Это надо же нафантазировать, чтобы в этих крючочках в форме подковы усмотреть женские ножки.
Тесто дрожжевое, напоминает французкое на круасаны. Я очень люблю такое тесто, они мягкое, пушистое, нежное, не липкое, руки всегда чистые, с ним надо минут восемь работать, растягивая.
Начинка ореховая.читать дальше Фундук. Нужно много, 400-500 гр. Мы брали со скурлупой, сами кололи, жарили, измельчали. Занимали себя. А можно было просто купить уже готовые молотые со шкуркой. Лера думал, что так будет дешевле. Орехи действительно так дешевле, но на выходе готового продукта цена совпала. Так что, учитывая работу и время, потраченное на эту работу, орехи получились ещё дороже. Орехи должны быть хорошо измельчены, добавляется ещё 20 гр масла, корица, 150 гр сахарной пудры, я добавила молока пару ложек, чтобы масса получилась помягче.
Тесто делала в двойном размере, получилось 22 подковки. Рецепт же штук на 10-12.
300 гр муки просеять на стол, в центре сделать углубление, раскрошить туда 25-30 гр свежих дрожжей, добавить столовую ложку сахара и 100 мл. молока. Дать дрожжам разойтись и подсыпать с краёв муку. Оставить минут на десять-пятнадцать пока дрожжи начнут действовать, добавить ещё ложку сахара, соли, ваниль и подлить оставшиеся полстакана молока, замесить тесто, в самом конце добавлять растопленное масло порциями, всего 75 гр и хорошо вымешать, тесто быстро соберётся и отлипнет от рук, вымешивать до десяти минут, вытягивая. Дать подойти, разделить на десять частей, каждую часть раскатать в прямоугольник 10х20, разложить ореховую начинку, оставляя с края по одному см. и закатать её в тесто. На листе оставить ещё раз подойти. Смазать желтком и выпекать при 180° около получаса.

Для тех, кто просил старинный рецепт штоллена из Дрездена.
От Омы Лени.
читать дальшеРецепт расчитан на восемь штолленов, каждый получится около килограмма.
Работать с таким большим количеством теста очень непросто, у меня и посуды такой не нашлось, хотя я делала только четыре. Немцы делают тесто в таких деревянных корытах Molle, а мне пришлось поставить тесто в большом пластиковом ведре. Чтобы начинку подмешать лучше, наверное, тесто разделить, если будете делать много. Чтобы сразу во всё тесто вмешать изюм и орехи поистине нужна мужская сила.
Рецепт я только перевела, даю всё как в оригинале на восемь, почти килограммовых, штоллена.
Мера веса в рецепте - фунты, один фунт соответствует 500 гр.
Сами расчитывайте и переводите меру, сколько вам надо.
Я взяла от всего половину.
Так как у меня осталась закваска от хлеба, я использовала очень мало дрожжей, только для уверенности. Ставила тесто на закваске. В рецепте тоже сначала делается опара, обратите внимание.
Итак рецепт:
5 фунтов муки, мука берётся самого высокого качества
1 фунт сахара
313 грамм сладкого миндаля очищенного и бланшированного
125 грамм горького миндаля
1/2 фунта цитроната (лимонные цукаты)
2,5 фунта розины, можно любой изюм, только не коринты
цедра с одного лимона
одна чайная ложка Macis, это мускатовый цвет, он мягче, нежнее
2 фунта сливочного масла, четвёртая часть от него должна быть топлёным маслом
3/4 литра молока
5 кубиков свежих дрожжей, наш кубик сорокаграммовый
3 столовые ложки рома.
Все продукты вытащить из холодильника с вечера, чтобы всё было комнатной температуры. Муку просеять и сделать в центре углубление, куда раскрошить дрожжи, добавить чуть сахара и тёплого молока, со стенок углубления подсыпать муки и размешать, оставить, пока не появится брожжение, где-то минут десять.за это время подогреть оставшееся молоко и растопить масло. масло должно быть жидким, но не горячим. Начинать подмешивать все продукты постепенно, потихоньку добавляя муку к центру, добавить молоко, потом масло, ром и хорошо вымешать тесто до гладкости и только тогда добавлять розины и орехи. Горький миндаль нужно измельчить полностью и размять в порошок, остальные орехи можно добавлять целыми или измельчить, на ваш вкус. остаить тесто подходить два часа. Затем формировать продолговатой формы, похоже на батоны, штоллены, посередине придавить скалкой, сделать углубление и одну сторону завернуть, как бы сложить надвое, но не до конца и оствить подходить ещё около часу. Выпекать при 175° 20-25 минут, они быстро приобретут окраску, это нормально. Вытащить из духовки и поливать их растопленным маслом, сколько в себя возьмут, посыпать сахарной пудрой и завернуть в алюфолию. оставить на месяц зреть. можно до шести недель, можно и только две.
Всем кто возмётся желаю удачи. процесс интересный и результат очень вкусный. Раз в год стоит потрудиться.