Интересный опыт с шоколадом.
Пытаюсь сделать молочный шоколад. В этот раз сделала на сгущенке. Судя по самой сгущенке, сехар там частично переведен в глюкозу - она практически не кристаллизуется. Вот... и шоколад вышел незастывающий (сразу). Масса шоколадная - густая, от температуры в сакраментальных 40 с копейками градусов эта масса не разжижается. Но, и не застывает даже в морозилке. Конфеты из формочек пришлось выдирать и все перекатать на трюфели. И вот полежали они неделю (ну, те, которые долежали) и таки затвердели.
Вывод - кристаллизация таки идет, но медленно. Надо купить темперированного околада и посмотреть, как пойдет кристаллизация - не быстрее ли.
И еще...на 100 грамм какао тертого+40 грамм какао-масла 400 граммов сгущенки пошло. Но! шоколад вышел не таким уж сладким и не таким уж молочным. Так что страшно представить, сколько сахара и сухого молока вкатывают в пром. шоколад (бггг 30% какао продуктов - норма...).